Lo yogurt è il prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte, per azione esclusiva di due microrganismi specifici in associazione: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
Indice
Caratteristiche e proprietà
Le caratteristiche e le proprietà dello yogurt sono legate alla presenza, fino all’atto del consumo, dei suddetti microrganismi vivi e vitali nella quantità totale non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto.
Lo yogurt può anche contenere culture addizionali, quali Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, o differenti specie di Bifidobatteri. In questo caso il prodotto viene definito yogurt con batteri aggiunti.
A questi possono essere aggiunti altri ingredienti alimentari (frutta, cereali, caffè e altri) che non devono pregiudicare o modificare le caratteristiche della parte yogurt. Tali aggiunte non devono superare il limite del 30% (m/m) sul prodotto finito.
Processo di lavorazione
Dopo la pastorizzazione il latte viene raffreddato e inoculato con i fermenti lattici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii, variante bulgaricus.
Il tempo di fermentazione dura dalle 4 alle 9 ore. In questa fase i batteri crescono e si moltiplicano, utilizzando come fonte energetica il lattosio. Il lattosio viene così scisso nelle due molecole che lo costituiscono ad opera dell’enzima β-galattosidasi batterica: il glucosio e il galattosio. È questo il motivo che rende lo yogurt particolarmente digeribile ed utilizzabile anche dalle persone intolleranti al lattosio.
La fermentazione del latte può avvenire sia direttamente nelle confezioni di vendita che in appositi serbatoi fermentatori da cui viene poi prelevato per il confezionamento. In entrambi i casi l’eventuale aggiunta di frutta, in pezzi o marmellata, avviene subito prima del confezionamento.
Completata la fermentazione, lo yogurt viene raffreddato a 4 °C e conservato a questa temperatura fino al momento del consumo.
Solo così i batteri lattici si mantengono vivi e vitali.
Microrganismi presenti nello yogurt
La maggior parte dei microrganismi presenti nello yogurt appartengono al gruppo dei batteri noti come lactic acid bacteria (LAB), perché usano il lattosio, lo zucchero naturale presente nel latte, e lo trasformano in acido lattico.
I LAB includono, tra gli altri, Lactobacillus spp (L.casei e L. acidophilus), Lactococcus e S. thermophilus.
Il genere Bifidobacetrium si distingue dai LAB, ma molti bifidobatteri sono in grado di fermentare il latte.
Benefici dello yogurt: digestione lattosio
A parte le proprietà nutrizionali di sicuro il beneficio più elevato che se ne trae dal consumo di yogurt è la digestione del lattosio per la presenza di L. bulgaricus e S. thermophilus.
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