Perché la percezione del sapore è diversa per ognuno di noi?

La percezione del sapore è diversa in quanto la lingua è caratterizzata da tanti piccoli rilievi singolarmente chiamati “papilla”, il quale numero varia da persona a persona… dipende dalla percezione sinergica di cinque gusti fondamentali… ruolo svolto dal sistema olfattivo… un altro fattore che gioca in ciò che si gusta è la sensibilità trigeminale… messaggero proteico all’interno delle nostre papille gustative


La percezione del sapore è diversa da individuo ad individuo e, per tale ragione, alcuni sapori non vengono percepiti come buoni da tutti.

Perché la percezione del sapore è diversa?

La lingua è caratterizzata da tanti piccoli rilievi singolarmente chiamati “papilla“, il quale numero varia da persona a persona. Chi presenta un’elevata quantità di papille ha una lingua molto sensibile ai sapori e per questo motivo vengono preferite le pietanze con sapori leggeri e delicati. Nel caso opposto, chi presenta meno papille è in grado di gestire con più facilità i cibi piccanti e con sapori forti.

Altro fattore che influenza la nostra percezione del cibo è il gusto, il quale dipende dalla percezione sinergica di cinque gusti fondamentali: amaro, acido, dolce, salato e umami (situati in posizioni diverse della lingua); altre ricerche suggeriscono l’esistenza di altri due gusti fondamentali associati al fritto e al grasso. Come logico che sia, i gusti delle persone sono diversi e questo è influenzato dalle diverse capacità sensoriali: “Le capacità sensoriali delle papille gustative sono dettate dalla struttura dei recettori sulle cellule gustative e dalla loro capacità di eccitare il processo di trasmissione del messaggio gustativo”. I recettori catturano le molecole che toccano la parte anteriore delle cellule gustative. Dopo, dirigono un messaggio alle terminazioni nervose intorno alle cellule.

Nella percezione dei sapori è fondamentale, oltre al senso del gusto, il ruolo svolto dal sistema olfattivo: durante la fase di espirazione alcune particelle degli alimenti che sono stati introdotti in bocca vengono espulse dal naso e, così facendo, stimolano i recettori olfattivi, che partecipano all’individuazione dei diversi gusti.

Un altro fattore è la sensibilità trigeminale, ovvero le diverse reazioni al freddo e al caldo. Gli alimenti innescano il gusto, ma anche la sensibilità trigeminale sulla temperatura. Per esempio, ad alcune persone piace il sapore più fresco della menta, e ad altre piace il sapore più caldo che ha la cannella.

Studi sul messaggero proteico “gustducina”

Dei ricercatori del Roche Institute of Molecular Biology nel New Jersey ha scoperto un messaggero proteico all’interno delle nostre papille gustative. Si chiama gustducina e si attiva quando si mangiano cose dolci e amare. Dr. Robert F. Margolskee ha detto che la gustducina svolge come mediatore per gli stimoli dolci e una catena che invia messaggi direttamente al cervello per informarlo che è un sapore dolce.

Come sono state svolte queste ricerche?

Il Dr. Stephen D. Roper esegue la maggior parte delle sue ricerche su una lucertola d’acqua dolce, in quanto il gusto di quest’ultima è un milione di volte più grande delle papille gustative umane; questo rende più facile registrare le risposte delle cellule ai diversi alimenti. In simile modo il Dr. John Teeter e Dr. Joseph Brand utilizzano un pesce gatto per la loro ricerca perché ha papille gustative su tutta la superficie corporea esterna e all’interno della cavità orofaringea.


Articoli di riferimento:

Trigeminal and taste sensations of the tongue after middle ear surgery – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23928518/ – PMID: 23928518DOI: 10.1097/MAO.0b013e3182979278

SiOWfa15: Science in Our World: Certainty and Controversy – https://sites.psu.edu/siowfa15/2015/10/22/why-are-everyones-taste-buds-different/

Che cos’è il gusto? – https://www.humanitas.it/enciclopedia/anatomia/organi-di-senso/gusto/#:~:text=Le%20strutture%20che%20permettono%20di,nella%20faringe%20e%20nella%20laringe.


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